河南有什么特色菜？河南十大經(jīng)典名菜(2)

四、大蔥燒海參

海參也是“海八珍”之一，非常名貴，也是高檔宴席必備食材。[bai]大蔥燒海參這道菜在魯、豫菜系中均有記載，以水發(fā)海參為主料，搭配大蔥，燒制成菜，是各大宴席上的高端菜。現(xiàn)在，蔥燒海參大多不經(jīng)過(guò)改刀，整只烹飪，以個(gè)吃或位餐的形式呈現(xiàn)。

五、煎扒鯖魚(yú)頭尾

煎扒鯖魚(yú)頭尾是古都汴梁開(kāi)封的傳統(tǒng)名菜，以鯖魚(yú)為主料，搭配水發(fā)香菇、冬筍片，采用了豫菜先煎后扒的獨(dú)特技法成菜。民國(guó)初年，康有為曾到開(kāi)封講學(xué)，吃過(guò)這道菜后贊不絕口，盛贊此菜為“味烹侯靖”。

六、扒廣肚

廣肚是海八珍之一，是過(guò)去沒(méi)有冰箱及保鮮技術(shù)年代的珍貴海鮮食材。扒廣肚便是以干制的廣式魚(yú)肚為主料，完全泡發(fā)后下入高湯，扒制成菜。是傳統(tǒng)的河南名菜，色、香、味、鮮樣樣俱全，一般作為高檔宴席的開(kāi)場(chǎng)菜。只需簡(jiǎn)單調(diào)味，便能鮮到極致，制作這道菜無(wú)須勾芡，便能形成扒菜自然黏的豫菜特點(diǎn)。

七、清湯鮑魚(yú)

鮑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，一直被當(dāng)作高端食材，被譽(yù)為“海味之冠”，是商務(wù)宴請(qǐng)、招待貴客的常備菜。清湯鮑魚(yú)是豫菜傳統(tǒng)名菜，以鮑魚(yú)為主料，搭配草菇、高湯成菜，對(duì)火候要求極高，只須簡(jiǎn)單調(diào)味便鮮到絕妙。做這道菜的關(guān)鍵在于一鍋清湯，要吊湯七八個(gè)小時(shí)才行，然后放入鮑魚(yú)煨制，達(dá)到了“有味使其出，無(wú)味使其入，雜味使其無(wú)”的最佳狀態(tài)。

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